Dariya para servir en una mahlaba

Echo de menos a un amigo que, cada vez que nos veíamos, presumía de su pueblo, situado en los alrededores de Tarudant. Antes era camarero en Kenitra y a menudo me lo enseñaba en fotos, como si fuera necesario demostrarlo. Ahora vive en Beni Mellal y extraño su fanfarronería, pero al menos la ausencia me ha servido de excusa para visitar esa parte de Marruecos. Al llegar, sabiendo que trabaja cerca de la estación de autobuses, intento localizarlo en alguna cafetería de las calles adyacentes. Pero al final termino llamándolo por teléfono. Aparece desde un local minúsculo que tiene en alquiler, disfrazado con unas gafas. Mientras cenamos, le felicito por su negocio propio, pero entonces me confiesa lo duro que le está resultando. Le cuesta cuadrar las cuentas. Por mucho que trabaje de sol a sol los siete días de la semana, los números no engordan, quizás por eso lleve ahora gafas. No sé muy bien cómo animarlo. Además, por la noche, en el salón donde dormimos, todos son estornudos. ¿Cómo se ha podido resfriar con semejante calor?

Por la mañana, mi amigo amanece con fiebre y dice que no puede abrir hoy su mahlaba. Según habla, me sorprende una coincidencia en la que no pensé ayer. Hasta hace muy poco no sabía ni siquiera que existían estos locales, pero desde que desayuné una mañana en una mahlaba antes de ir a Tamusida, los descubro por todas partes. Incluso en mi calle hay uno. Animado por la casualidad, le digo que yo mismo puedo llevar el negocio por un día, que me he fijado en cómo se hace. Su sobrino Mohamed, que le ayuda durante el verano, se apunta entusiasta a la idea de trabajar conmigo. Mi amigo, en cambio, no tiene claro que vayan a salir bien las cosas. Le da miedo que no entienda a los clientes y que, al final, haya algún problema. Entonces le propongo que me dé una lección rápida. Y, de inmediato, cojo papel y boli para demostrarle mi buena predisposición. Gulia, shnu jasni naaraf?

Raib: es el producto estrella. Estos locales existen para vender raib y solo se pueden encontrar en una mahlaba. Vi cómo lo preparaba ayer mezclando leche, yogur y azúcar.

Besara: Yo creía que solo se tomaba durante los meses más fríos, pero en cambio aquí lo devoran a pesar del sofoco. Es una crema a base garbanzos que se prepara cociéndola durante horas en una olla enorme. No me lo menciona, pero me consta que, en otros lugares, lo que sirven habitualmente es harira.

Las bebidas son más sencillas, el té se llama atei y lo sirven en vasitos, igual que el qahua, al que también le echan mucho azúcar. Algunos toman leben, una especie de leche agria, y otros se conforman con un vaso de halib, la normal de vaca. En el local de mi amigo, no hay espacio para preparar zumos, así que no puedo presumir de saber que se llama asir.

La mayor parte de los clientes quieren además tomar algo sólido. En la mahlaba tienen tres tipos de pan diferente. El habitual en hogazas, jobs aadi; la harsa, que tiene pinta de ser una galleta grande, pero en realidad es salado; y el milui, que se parece más bien a un crep. Cada uno lo rellena de lo que prefiere: nutella, quesitos en porciones o mortadela normalmente. Algunos piden también un huevo duro, beid. No debo olvidar acercarles la melha y el kamun para condimentarlo. Para eso ni siquiera necesito anotar el significado.

En cuanto llegamos a la mahlaba, Mohamed se escurre al otro lado del mostrador por un hueco estrechísimo. Mientras yo me encargo de colocar los taburetes y las mesas y, antes de darme cuenta, ya llegan los primeros clientes. Para mi sorpresa, nadie se extraña de encontrar a un gauri sirviéndoles. Me gustaría pensar que se debe a mi depurada pronunciación, pero seguramente tan solo se deba a que llevan prisa y no tienen tiempo para charlas. Al principio, lamento que casi ninguno se moleste en hablar conmigo, pero enseguida me doy cuenta de que yo tampoco debo perder comba. No dejo de saludar a los que llegan y de servir lo que Mohamed me va dejando sobre el mostrador.

Cuando al final de la mañana aparece mi amigo con mejor cara que por la mañana, me alegro de verlo recuperado y, sobre todo, estoy contento de que me reemplace y por fin me pueda sentar.